Исследователи из Университета Аделаиды обнаружили, что дрожжи, которые естественным образом встречаются на винограде, могут улучшать вина, производимые в более теплом климате. До сих пор виноделам не рекомендовалось использовать эти «натуральные» или «дикие» дрожжи в процессе производства.

Фото: CC0 Public Domain

В исследовании, опубликованном в Scientific Reports , основное внимание уделяется воздействию дрожжей Lachancea thermotolerans, которые встречаются в природе на виноград.

«Это важное исследование показывает потенциальным новым способом для энологов улучшить качество вина, выращиваемого в теплом климате с использованием различных сортов природных дрожжей», – говорит Владимир Йиранек, профессор энологии и заведующий кафедрой винодельческой науки Университета. Аделаиды.

Доктор Ана Хранилович, недавно доктор философии Выпускник Университета ARC, Учебный центр по инновационному производству вина, проводил исследования при поддержке Университета Бордо, Университета Чарльза Стерта, CSIRO и Laffort Oenology.

«Преднамеренное перезревание винограда, а также повышение глобальных температур из-за изменения климата производят излишки сахара в винограде, которые превращаются в этанол во время ферментации. Это приводит к сильным алкогольным винам », – говорит доктор Хранилович.

«Сильно алкогольные вина не обязательно могут быть полезными. Мода на вино меняется по мере изменения вкусов потребителей, но также эти вина могут испытывать недостаток кислотности, быть разными по вкусу и приводить к более высокой стоимости для потребителя в виде более высоких налогов ».

«Исправление» таких вин может быть трудным или дорогостоящим. Например, повышение кислотности для «свежего» вкуса и снижения риска бактериальной порчи увеличивает производственные затраты.

Решением всех этих проблем может быть использование разных дрожжей. Хотя они всегда были рядом, были предприняты усилия, чтобы подавить их во время производства. «Эти дрожжи не всегда улучшают вино, поскольку они могут вызывать различные неприятные запахи», – говорит доктор Хранилович.

Тем не менее, это исследование показало, что определенные штаммы дрожжей природного происхождения оказывают положительное влияние на производство вина.

«Дрожжи Lachancea thermotolerans производят высокий уровень кислотности в форме молочной или« хорошей »кислоты. Этот тип кислоты улучшает вино, придавая ему мягкий, мягкий вкус ».

«Но Lachancea thermotolerans и другие подобные дрожжи не могут использоваться сами по себе, так как они не способны потреблять все виноградные сахара. Они должны использоваться в сочетании с типичными «винными дрожжами».

«Теперь нам нужно больше исследовать, как различные смеси дрожжей влияют на вкус и качество вина», – говорит д-р Хранилович.

«Конечная цель исследования – создать простой метод смешивания различных сортов дрожжей для улучшения качества вина», – говорит профессор Йиранек.

По материалам phys.org